根据国内相关科学研究表明，烹饪时长期使用大火高温热油，会对人体健康造成一定的危害。因为很多食用油在高温烹调过程中，都会产生大量的有D物质，特别是植物油。因为不饱和脂肪酸比饱和脂肪酸更容易发生氧化反应，其在高温条件下会更容易产生有D物质。

通过比较不同的烹饪方法就会发现，炒菜时油温越高、时间越长，炒出来的菜颜色就会越深，这是因为烹饪过程中产生了大量不健康的物质。

虽然高油温会产生不健康的东西，但这并不代表植物油不适合炒菜做饭。大多数植物油（不包括椰子油和棕榈油）的确不适合高温炒菜。但高温加热会产生有害物质的不光是植物油，可以说所有的烹调用油，都不适合长时间高温加热。

其实，对于植物油健康，还是动物油健康的问题，控制好油温才是我们应该重视的。应该多使用低温小火的烹饪方式，只有这样才能降低有害物质的产生。

火候

从食材本身的角度来看，除了控制好油温以外，烹饪火候也非常重要。食材的软硬、老嫩都和火候有关，而且火候还会影响食材自身的营养价值。

大火烹饪，一旦掌握不好，食材就会烧焦、烧糊，这时就会产生不利于人体健康的物质。就算没有出现焦糊的情况，高油温炒菜，也会造成食材营养流失，特别是一些蔬菜。另外，如果火候不足，烹饪时间不够，食材没有熟透，一旦食用就会带来一些危害。

火候指的是烹饪过程中，根据食材原料和菜品要求，采用的火力大小和时间长短，其主要分为旺火、中火、微火三种！

旺火：以旺火烹饪的菜品，食材多以嫩、脆为主，如葱爆羊肉等荤菜。因为旺火能让食材迅速加热，食物纤维急剧收缩，内里的水分不易浸出，从而得到脆嫩的口感，如果火力不足，就会让食材变老。

旺火：也叫大火，适合炒、爆、涮、汆、蒸等。

中火：很多人炸食物时，都以为大火才能让食物外酥里嫩，其实并不是这样。大火很容易让食物变焦，会出现外焦里生的情况。很多油炸食物在炸之前都会先挂糊，除了可以让口感更好以外，还能保护食物的营养，减少有害物质的产生。如果用大火，这层糊就会变焦，但小火会造成面糊脱落，因此中火才是最好的选择！

中火：也叫文火，适合煎、炸等。

微火：食材越大，火越小，比如我们平时炖排骨、炖肉都用的是微火。这样才能让热量慢慢渗入食材，达到软烂脱骨的效果。如果不小心用了大火，会让肉的表皮急剧收缩，其口感会很硬，而且营养也会减少。

微火：也叫小火，适合炖、烧、焖、煮等。

烹饪不仅是一门技艺，它也是一门学问，烹饪过程中不但要学会灵活运用各种火候，还有根据食材的特点进行调整。而不是一上来就只会大火高油温，饭菜要好吃，健康也一样很重要！

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